COMO COCER LANGOSTA

La langosta se cuece viva y bien sujeta; para ello se le dobla la cola y se ata bien, dándole varias vueltas a la cuerda.
Para una langosta de un kilo se ponen cuatro litros de agua, tres cucharadas y media de vinagre, sal, una rama de perejil y una hoja de laurel. Cuando el agua está hirviendo se zambulle rápidamente la langosta y se tapa, para que rompa de nuevo el hervor; se deja en el fuego, desde ese momento, durante veinte minutos si su peso es de un kilo, y media hora más si su peso es de dos kilos; los ingredientes para cocerla aumentan según el peso del marisco. Pasado el tiempo de cocción se separa del fuego y se deja enfriar en el mismo caldo de cocerla.
Para partirla se separa la cabeza del caparazón, se hace un corte en la parte de debajo de éste, todo a lo largo, y se saca la cola entera, que se sirve en lonchas finas o medallones, colocándolas en el mismo orden en que se han cortado. En fuente alargada se colocan la cabeza y el caparazón, de forma que parezca que la carne sacada de las patas y pinzas se pone alrededor de la fuente, se puede adornar, cuando se sirve solamente cocida, con limón y huevos cocidos; se acompaña, en salsera aparte, con una mahonesa o vinagreta.