COMO COCER CARACOLES

Los caracoles requieren una limpieza esmeradísima para que suelten bien la baba. Es precios hacerlos ayunar durante varios días.( cinco por lo menos), durante todo este tiempo se tienen metidos en serrín, de esta manera se endurece la baba formando como un tabique y quedando los caracoles como amurallados dentro de la cáscara, este tabique se perfora con la punta de una aguja gruesa, A medida que se van perforando se van echando en un barreño amplio con abundante agua tibia; de estrías aguas, escurriéndoles bien cada vez que se ponga un agua nueva. Ya lavados en varias aguas, se les pone en el barreño escurridos y se les agregan tres puñados de sal gorda por cada sesenta caracoles un vaso de vinagre y un vaso de agua tibia; se dejan así durante dos horas, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la baba; se tendrá cuidado, al removerlos, de no romperlos.
A las dos horas se añadirá agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que limpien bien, y se seguirá cambiando el agua removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba. Se ponen entonces en una cacerola con abundante agua al fuego para que saquen el cuerpo fuera; se tendrá cuidado de que no haya ninguno muerto, si los hay se retiran. Cuando hayan sacado todos los cuerpos se pone la cazuela al fuego vivo; cuando rompe el hervor se espuma perfectamente, y se dejan que hiervan fuertemente durante cinco minutos; pasados éstos, se escurren, se refrescan en agua fría, dejándolos enfriar del todo. Se vuelve a poner la cazuela al fuego y se repite la operación; ya escurridos y limpios de esta manera se tiene la seguridad de que están perfectamente limpios.
En general se cree que la extremidad del caracol constituye un saco de excrementos impropio para ser consumido. Nada más lejos de la verdad. El tortillón está constituido por el hígado y las glándulas albuminosa y genital del caracol. Al suprimirla, como hacen los finolis se prescinde de la parte más nutritiva, digestiva y sabrosa del animal.